Sambal di Meja Bintang Lima

sambalSAMBAL ada dalam denyut ”jantung” kuliner Indonesia. Keragaman sambal merekam kekayaan tradisi Indonesia. Life is Sweet dan ”chef” Sean Macdougall dari The Ritz Carlton, Jakarta, membuktikan, sambal juga bisa hadir dalam kemasan penuh gaya, tanpa kehilangan cita rasa otentik.

Jamuan makan malam ini disajikan di Pacific Restaurant & Lounge, The Ritz Carlton, Pacific Place, Jakarta, Kamis (30/4/2015). Seluruh menu, dari suguhan pembuka, pasta, dua hidangan utama, hingga pencuci mulut, berunsur sambal khas Indonesia. Uniknya, tak ada sambal yang disajikan seperti lazimnya sambal sehari-hari yang ada di meja makan keluarga Indonesia.

Cabai merah besar, cabai rawit hijau, dan cabai rawit merah ditaburkan menghias meja jamuan. Cabai juga menandai tema jamuan itu, ”Sambal, The Heartbeat of Indonesian Cuisine”. Di sisi peralatan makan diletakkan mangkuk berisi kombinasi kerupuk udang, emping, kerupuk kuning, dan rempeyek kacang yang renyah.

”Kami ingin masakan Indonesia menjadi tuan rumah yang bisa tampil bergengsi di negeri sendiri,” ujar Rubiana Fajar, salah satu pendiri Life is Sweet, saat membuka acara. Life is Sweet adalah penyelenggara acara khusus kuliner yang bermisi mengangkat kekayaan tradisi kuliner Indonesia ke kancah global.

Hidangan pembuka yang disajikan pertama segera memperjelas maksud Rubi. Nama menu pembuka ini, slow prawn confit in bumbu kuning, sambal soil and peanut gel. Udang dimasak dengan bumbu kuning dalam temperatur rendah, lalu disajikan dengan sambal gandaria dan sambal kacang.

Sambal gandaria di sini disebut ”sambal soil” karena tampilannya seperti butiran kasar, cenderung kering, dibentuk dalam pola-pola persegi di atas piring. Sementara sambal kacang diolah lebih padat, bertekstur seperti gel, dibentuk menyerupai balok kecil tempat udang disandarkan.

”Penampilan masakan ini bergaya sangat western, tetapi cita rasanya Indonesia,” kata Michael Soetantyo, juga pendiri Life is Sweet. Dalam pengolahan menu, Life is Sweet memastikan cita rasa masakan, sedangkan chef Sean Macdougall mengolah tekstur, warna, serta penampilan makanan.

Berikutnya, disuguhkan agnolotti dengan isian bebek betutu, saus jamur dari Bangka Belitung, dan sambal hijau ala Bali. Agnolotti adalah sejenis pasta ravioli berukuran lebih kecil. Pasta ini dibentuk membungkus isian daging sapi cacah yang dimasak dengan bumbu betutu khas Bali. Pada hidangan ini, sambal hijau diolah sangat halus seperti saus, disuguhkan berselang-seling dengan saus keju parmesan.

Pada hidangan pembuka dan pasta ini, tingkat kepedasan sambal amat diturunkan. Chef Macdougall menjelaskan, sebelum diolah menjadi sambal, biji dan urat yang menyumbang rasa pedas dalam cabai lebih dulu dibuang. Tingkat kepedasan ini diturunkan untuk memberi toleransi pada penyantap—terutama warga negara Barat—yang tidak terbiasa dengan makanan pedas.

Meski begitu, pada hidangan utama, kepedasan sambal tetap dijaga tetap sesuai standar. Sebagai pendamping, minuman sake dan shocu disuguhkan untuk menawarkan kekuatan bumbu dan rasa sambal yang cukup tajam.

Hidangan utama pada jamuan ini adalah fillet ikan barramundi panggang dimasak dengan bumbu haut merah. Lalu, disajikan bersama cenil labu dan sambal serai tabia. Hidangan utama lainnya adalah rendang daging pipi sapi muda, lengkap dengan sambal lado ijo ikan teri, keripik tempe, dan nasi dari paduan beras hitam dan beras merah.

Kaya rasa

Jejak rempah dari bumbu merah dan bumbu rendang memberi kehangatan, sedangkan rasa pedas yang membangkitkan selera dihadirkan sambal lado ijo ikan teri ala Padang serta sambal serai tabia asal Bali. Tak sebatas itu, dua hidangan utama ini menawarkan tekstur, rasa, dan warna yang lebih kaya.

Rendang dari pipi sapi muda yang empuk, seolah lumer di mulut, disandingkan dengan olahan tempe yang renyah gurih. Di piring yang sama disuguhkan pula puree labu manis.

Pada ikan barramundi panggang, labu diolah menjadi cenil yang renyah. Sajian ikan itu dipercantik pula dengan potongan agar-agar yang memberi rasa asam jeruk. ”Asam itu selalu mendorong munculnya rasa-rasa yang lain. Agar-agar juga bagian dari pengayaan tekstur di atas piring,” kata Rubi.

Sambal memberi daya kejut yang mengesankan pada hidangan pencuci mulut, mango crème moulee. Hidangan pencuci mulus klasik ala Perancis ini adalah sejenis custard atau fla, terdiri dari campuran susu, telur, dan gula yang dimasak dalam suhu rendah dengan mangga. Pencuci mulut ini begitu kaya rasa karena disajikan untuk disantap bersama gel calamansi atau jeruk kesturi, asinan mangga muda, dan sambal limau.

Sambal limau pada crème moulee mangga ini nyaris tanpa jejak pedas. Cabai hanya diolah kulit tanpa isinya untuk memberi warna merah. Tetapi, olahan sambal yang dibuat kering ini menyumbang rasa gurih yang unik ketika bercampur dengan manisnya crème moulee mangga.

Dody S Kusumonegoro, salah seorang peserta jamuan, warga Indonesia di Austria yang tengah berlibur di Jakarta, terkesan dengan sambal di meja makan The Ritz Carlton itu. ”Hidangan dessert ini rasanya layak dapat bintang Michelin,” katanya.

Sumber: kompas.com